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香菇的烘干加工技术

发布日期:2015-10-24 来源: 中国干洗加盟网 查看次数: 62 作者:[db:作者]
核心提示:  I干加工技术香菇是驰名世界的名贵食用真菌,也是我国传统的出口商品。香菇内含独特的香味营养丰富肉质嫩滑是中外名菜常用的配料之一被誉为菜中之王。同时香菇也是一种著名的药用菌具有益气、不饥、活风破血等极

  I干加工技术香菇是驰名世界的名贵食用真菌,也是我国传统的出口商品。香菇内含独特的香味营养丰富肉质嫩滑是中外名菜常用的配料之一被誉为菜中之王。同时香菇也是一种著名的药用菌具有益气、不饥、活风破血等极高的药用价值。近代医学证明,长期食用香菇可以增强体质软化血管低胆固醇更有防癌抗癌之功效。因此香菇在国际市场上非常抢手成为排名世界第二的食用菌香菇的生产与加工可以带来极大的经济效益和社会效益具有广阔的市场前景。

  (一)采收方法采收前1天禁止浇水,适时采收。厚菇应在四五成熟时采收一般采收均不能超过八成熟。采收时应选择香菇菌膜自然破裂菌盖尚未开伞边缘内卷菌褶伸开的无病变、无畸形的菇体。采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取,不得碰菌褶轻拿轻放积压不得过厚。搬运或置于竹筐时应避免碰压变形或破损。

  前处理剪除菇根,留菇柄长12厘米。先分拣出花菇、厚菇、薄菇,然后按品种与大小不同分装于盘中在阳光下曝晒23小时以去除部分水分。装盘时应使菌盖朝上菌柄朝下涯匀放正不可重叠积压以防伤菇而影响质量。香菇采收后6小时以内必须烘烤如果有冷藏条件保存时间可适当延长。

  (一)入烘干室香菇装盘后放在烤架上送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的放在上层,小而薄及含水量低的放在下层。一般摆放810层。若摆放过多见」易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30厘米。

  (二)温度控制烘干室温度升到35C时方可将香菇入室烘干。室内近窗处应挂2个湿球温度计。

  烘干时必须先低温,然后逐渐升高温度。通常1小时增温1C3CJ!高温度应控制在80C85C.一般要求在35C-40C下烘烤6小时后,在40C-60C下烘烤810小时后在60C条件下烘烤2小时。香菇含水分越高,需要在低温条件下烘烤的时间就越长。如果烘烤刚开始温度就骤然然升高势必会造成组织失水太快易使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后应连续烘烤直至干燥加热不可中断温度也不能忽高忽低,否则会使香菇颜色变黑品质下降。

  排潮在香菇的烘制过程中滕了需要严格控制加热温度及时排潮也是一个重要环节。烘干室的上部必须设排潮孔。小型烘干室的排潮孔为10厘米X12厘米,中型烘干室为15厘米X20厘米,大型烘干室为20厘米X40厘米。根据需要,有的可设2个排潮孔。周围环境不利于排潮的应安装排风扇排潮孔最好直接通到室外。排潮湿总的原则是在香菇烘烤的前期烘干室温度为3540C时应全部打开排潮孔或排风扇;当温度上升到4060C时,排潮34小时就可以了。60C以后,可将排潮孔全部关闭不需排潮。如果排潮过度易使香菇色浅发白。如果烘出的香菇带有水浸状的黄色,说明排潮不好或者炉温不够特别是中途停热更容易造成这种现象。

  通风为了调节室内温度,保证烘干室的热风循环必须随时向室内通风。因此烘干室下部应设20厘米X20厘米的通风孔2个。如果送风不畅应安装鼓风机。送往烘干室的空气最好先经过净化处理。

  验质烘烤至1618小时时,可打开烘干室门检验香菇干度是否合格。检验时用手指压按菌盖与菌柄交界处若只呈现痕迹说明干燥合格若手感发软菌褶也发软则j还需继续烘干。合格烘干品的特征是有香菇的特殊香味;菌褶黄色,菌褶直立、芫整、不倒状;菇体含水量不超过13%,香菇保持原有的加贮藏甘薯蛋白生产技术甘薯具有营养保健的功能,近来重新引起人们的重视,产量也大幅度提高。甘薯除含丰富的淀粉和糖类外,甘薯块根中还含有2-10克/100克干物质的蛋白质。在我国,作为工业原料的甘薯主要被用于生产甘薯淀粉、粉丝和粉条,作为副产物的甘薯蛋白往往被作为废水而排放掉,这不仅使环境受到污染,而且还造成了资源极大的浪费。甘薯蛋白质不仅是甘薯的主要营养成分,还具有较强的抗氧化性、脱氧抗坏血酸还原酶活性和单脱氧抗坏血酸还原酶活性,这意味着甘薯蛋白能够作为一种抗衰老物质加以利用。此外,甘薯蛋白除具有增强免疫力、降血脂、降血糖、减少高血压发病率和抗癌等功效外,还有防止糖尿病、白血病等多种疾病的作用。

  甘薯蛋白生产技术的基本原理是利用简便、适合工业化生产的酸沉、膜滤技术生产非变性的甘薯蛋白粉产品。

  该技术以甘薯淀粉加工废液作为蛋白提取的对象,采用酸沉和超滤的工艺,提取了纯度达85%以上的甘薯蛋白粉,该工艺属国内外首创。利用该工艺生形状菌盖圆平保持自然色泽。

  分级包装①过筛。先将菌盖直径3厘米以下和7厘米以上的香菇及碎屑,用薄铁圆筛筛去余部分作为等内品进行分级包装。

  复剪菇柄。按规定要求;将长度不合格的菇柄分级。按照出口产品的要求进行分级分花菇、厚菇、薄菇三大类共12个等级。

  分装。分级后称重装入塑料袋内按要求的质量分装纸箱。香菇烘干后必须在6小时之内装入塑料袋以防吸潮引起发霉变质。不能及时分装的干香菇要用大塑料袋先装起来扎紧袋口。严禁用尼龙丝编织袋或麻袋等易透气的袋子包装。包装后的产品应放在干燥的房间里贮存。

  名称特征菌盖直径(厘米)大花菇大卷边,花纹明显,肉厚4-产的甘薯蛋白粉中水分含量为3%-4%%粗脂肪含量为1%*%粗纤维含量为0.1%-*%灰分含量为0.1%-%.甘薯蛋白中主要含有两种分子量为22000和31000的水溶性蛋白质,含有较高含量的人体必需氨基酸,并具有良好的溶解性、乳化性、凝胶性和热稳定性,对氧自由基具有良好的清除作用,能部分抑制亚油酸过氧化反应。

  技术性能指标为沉淀甘薯蛋白的最佳pH为40;甘薯蛋白的分子量为20000以上,生产中选用分子量为8000的超滤膜系统。

  产品性能指标为该产品中甘薯蛋白含量可达到85°%以上,水分3%-4°%粗脂肪1%-*%粗纤维0.1%~ 3%灰分01%-%在非还原条件下,甘薯蛋白均呈现蛋白质分子量为22000和31000的两条染色带,而在还原剂2-巯基乙醇存在的条件下,仅有分子量为25000的蛋白质被检出。在比较四种不同甘薯品种中蛋白含量时发现,四种甘薯蛋白均含有各种人体所需氨基酸,除台农的脂肪含量较高以外,四个品种甘薯蛋白粉中脂肪、粗纤维和灰分含量均较低。

  中花菇菇体厚小花菇菇体呈半圆形花菇丁菇体圆整大厚菇菇肉丰厚,卷大边,横切面>1厘米中厚菇菇肉丰厚小厚菇菇肉厚厚菇丁菇肉厚特大薄菇全开伞,伞肉薄大薄菇菌盖扁平中薄菇菌盖扁平小薄菇菌盖扁平在香菇的生产和加工中除了需要严格的质量管理还要注意搞好经济核算。必须按质量标准收购香菇随收随干。成品及半成品均应做好防盗、防鼠、防虫、防湿工作。剩余的菇柄及无烘干价值的畸形菇等应立即淹制以后可以加工成香菇蜜饯、香菇柄松、香菇酱油等产品提高其副产品的开发利用价值增加企业的经济效益。

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